Bouillons de Paris : les brasseries historiques de la capitale

Bouillon Chartier Bouillon Chartier © By Ankor Light

Les Bouillons de Paris font partie de l’histoire culinaire de la capitale. Pour la plupart ouverts à la fin du XIXe siècle ou au début du XXe siècle, ces restaurants populaires ont vu le jour pour offrir aux plus modestes un lieu où se restaurer.

L’histoire des Bouillons de Paris 

L’histoire des bouillons parisiens démarre dans les années 1860. Pierre-Louis Duval, alors boucher de renom, cherche une solution pour arrêter de gâcher les morceaux les moins nobles de sa viande qu’il ne parvient pas à vendre aux bourgeois. Il décide alors d’ouvrir un restaurant pour les ouvriers des Halles où les prix seront faibles et les repas généreux. Son restaurant ouvert, il prépare un hochepot de boeuf dans son bouillon, ce qui donnera le nom au lieu. À l’époque, c’est du jamais vu : Pierre-Louis Duval est le premier à créer une brasserie à Paris qui gère, pour réduire les coûts, tous les aspects de la restauration, de l’approvisionnement à la consommation. Les bouillons prennent rapidement de l’ampleur et en quelques années se multiplient. Le fils Duval fait perdurer un temps l’histoire des bouillons, mais la concurrence est rude. Dans les années 1900, on pouvait trouver à Paris près de 250 bouillons !

Encore aujourd’hui, la plupart des bouillons se ressemblent. Les salles sont vastes, de style Art Nouveau, avec une avant-salle composée d’un bar, puis une salle à l’arrière surmontée d’une verrière. La cuisine reste la même : traditionnelle et à prix modeste. 

Les bouillons incontournables de Paris

Bouillon Chartier 

Créé en 1896 par les frères Frédéric et Camille Chartier, le Bouillon Chartier voit le jour dans la rue du Temple. Une seconde adresse ouvre quelques années plus tard dans la rue du Faubourg Montmartre et c’est celle-ci qui deviendra l’emblématique restaurant que les touristes convoitent encore aujourd’hui. Le lieu est classé monument historique près de cent ans après sa naissance, en 1989. Le lieu conserve aujourd’hui son magnifique décor Art Nouveau. Quatre propriétaires seulement se sont succédés à la gérance du restaurant et plus de 50 millions de repas ont été vendus depuis sa création.  Parfois critiquée, la cuisine du Bouillon Chartier est une cuisine traditionnelle, populaire et fait vivre un moment chaleureux à tous les convives. 

Devanture du Bouillon Chartier © Bouillon Chartier
Grande salle du Bouillon Chartier © Bouillon Chartier

Adresse — 7 rue du Faubourg Montmartre, 75009. Une seconde adresse a récemment ouvert à Montparnasse, au 59 Boulevard Montparnasse, 75006.

Bouillon Julien 

Tout au long de son histoire, le Bouillon Julien a été l’un des plus connus de Paris. Ouvert en 1903 sous le nom de Gandon-Fournier, il devient Julien en 1938, en référence à l’homme qui a hérité du lieu en 1924, Julien Barbarin. En 1997, la toiture, la façade et la salle du restaurant sont classées monuments historiques. Pour l’anecdote, le Bouillon Julien était l’un des restaurants préférés d’Edith Piaf : la table numéro 24 lui était attribuée à chacune de ses visites. Naturellement, le restaurant a servi de lieu de tournage du film La Môme, avec Marion Cotillard, qui retrace l’histoire de la célèbre chanteuse française. 

Adresse — 16 rue du Faubourg Saint-Denis, 75010. 

Bouillon Racine 

Typiquement Art Nouveau, le Bouillon Racine rassemble, à ses débuts, exclusivement la population la plus modeste de Paris, mais son décor somptueux lui vaudra d’être très vite adopté par la bourgeoisie. Il voit le jour au début du XXe siècle et subit une énorme rénovation en 1996. Peu de temps après, il est, lui aussi, classé monument historique. Plus de cent ans après sa naissance, le Bouillon Racine continue d’offrir à la vie parisienne « une immersion dans le Paris d’autrefois »

Salle à l’étage du Bouillon Racine © Bouillon Racine

Adresse — 3 rue Racine 75006 

Bouillon Pigalle

Créé en 2017, le Bouillon Pigalle reprend le concept des bouillons de Paris : une nourriture généreuse, traditionnelle et à prix bas. Il reprend les codes visuels des plus anciens bouillons et offre une plongée dans le Paris d’antan, malgré sa courte existence. Pour la petite anecdote, le Bouillon Pigalle détient le prix du champion du monde l’oeuf mayonnaise 2019 décerné par l’Association de Sauvegarde de l’Oeuf Mayonnaise. Difficile de faire plus traditionnel !

Adresse — 22 Boulevard de Clichy, 75018.

E.B

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