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Cru, poêlé, en soupe, en risotto… Le champignon de Paris plaît. Découverte du champignon le plus cultivé au monde.
Vendredi matin, dans les allées d’un supermarché, au rayon fruits et légumes, les petits champignons de Paris sont bien discrets, cachés au fond du réfrigérateur. L’emballage indique fièrement “Champignon de Paris à 99 centimes !” … Des champignons parisiens ? En regardant dans le détail, en dessous de l’apport nutritionnel : “Pays d’origine : Pologne”. Dans nos supermarchés, les champignons de Paris sont étrangers. Mais ont-ils déjà été parisiens ?
Les plus anciennes traces connues du champignon de couche (dit « de Paris ») nous viennent de l’Egypte antique. On le retrouve sur la peinture murale d’un tombeau de pharaons, datant de 1450 avant J-C. 1.150 ans plus tard, les Romains, qui en étaient très friands, l’utilisent comme condiment.
Vers 1670, le roi Louis XIV lance la culture d’une variété de champignons similaire à celle du champignon de Paris. La seule différence, c’est que cette variété pousse en plein air or les champignons de Paris sont conçus en souterrain ou dans des espaces clos. C’est au début du 19ème siècle que le champignon de Paris comme on le connaît apparaît véritablement. Dans les carrières sud de la capitale, un maraîcher découvre ce champignon. Son goût plait et il devient rapidement incontournable. Bientôt des centaines de producteurs les cultivent, à Paris et dans les régions avoisinantes. C’est la naissance du champignon de Paris. En 1875, près de mille tonnes de champignons sont produits.
La France devient l’un des plus gros exportateurs de champignons en Europe rattrapé ces dernières années par la Pologne et les Pays-Bas. En vingt ans, en France la production a été divisée par deux. L’Hexagone est aujourd’hui le 4ème pays producteur en Europe. Pire, le secteur craint sa disparition. En début d’année 2022, l’un des principaux fournisseurs franciliens de substrats, indispensables pour les cultures, est placé en redressement judiciaire. Est-ce la fin du champignon de Paris cultivé en Île-de-France ?
C.D.
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