PORTRAIT : Thibault, l’artiste devenu chef pâtissier

Le temps d’une matinée nous avons rencontré Thibault de Chastenet, le fondateur de Château Sablé ! Du monde de l’art à celui de la pâtisserie, retour sur un itinéraire de vie peu commun où la passion est toujours reine !

« Alors, on est dans mon atelier de peinture, enfin ce qui était mon atelier de peinture : j’étais peintre et dessinateur, illustrateur pour la presse et l’édition… Ici, je faisais un vernissage par mois, notamment d’artistes peu connus que je voulais aider, je voulais sortir des sentiers battus !

Et j’ai décidé de faire la même chose avec la pâtisserie… Tout a commencé au moment de la crise en 2008/2009 : dans le monde de l’art à ce moment-là, j’avais plus à faire à des faiseurs de fric qu’à des passionnés et je passais mon temps à me faire arnaquer ou à être avec des gens que ça intéressait pas vraiment !

Et à cette période je passais beaucoup de temps aux Canailles, le restaurant du 25 de la rue, c’était ma cantine et c’est devenu des copains ! J’allais souvent les voir, ma deuxième passion c’était vraiment la bouffe. C’était ma détente de cuisiner de façon vraiment poussée : j’adorais inviter des copains et passer 3 jours avant à tout préparer !

Je faisais goûter mes trucs à l’équipe des Canailles, ils me présentaient leurs producteurs. Jusqu’au jour où, en 2013, un dimanche après-midi, je préparais à manger, rayons de soleil dans la cuisine… J’ai passé une journée extraordinaire à cuisiner : et j’ai réalisé qu’il me manquait un truc en fait !

J’aimais le dessin mais là du marché à la sortie du four, jusqu’à déguster ce qu’on a créé, j’aime tout ! Le lundi, je suis allé voir Les Canailles et quand je leur ai dit que je voulais me lancer, ils m’ont répondu… « Mais Thibault, mais en-fin ! » (rires).

Après réflexion, j’ai décidé d’aller vers la pâtisserie, j’ai suivi une formation accélérée chez Ferrandi, en 4 mois vous faites du 10h de cours par jour, j’étais le plus vieux… C’était dur ! Mais j’ai eu le diplôme et ensuite je suis passé par différentes maisons, notamment Dalloyau !

J’y ai rencontré des gens incroyables, je retrouvais du vrai, des gens honnêtes et sincères ! Puis j’ai eu mon CDI et ça m’a vraiment permis de progresser, ils croyaient vraiment en moi. Puis quand ma cheffe est partie, je l’ai remplacé aux petits entremets et j’y suis resté trois ans !

Ensuite je suis resté un an à Maison Aleph en tant que chef exécutif, ils avaient besoin de quelqu’un pour développer la gamme de produits en vue d’une boutique dans le Marais !

J’ai beaucoup aimé l’expérience boutique mais la concurrence est rude alors il fallait vraiment réfléchir au projet ! C’est lors du premier confinement que j’ai pris le temps et un jour, je faisais des sablés pour le goûter des enfants…

Et là je sors le sablé à la framboise. Puis je l’ai retravaillé, j’ai ajouté de la pistache… C’est avec lui que tout a commencé et ça reste mon chouchou ! Avec ce produit, je savais que j’allais pouvoir m’éclater, en se servant de la pâte c’est la créativité illimitée garantie !

Je me suis lancé, j’ai commencé à bosser la charte graphique : j’y ai mis des couleurs, je voulais me marrer… Après j’ai appelé un avocat et voilà, on a monté la boîte pendant le premier confinement ! Puis juste avant le deuxième confinement, j’ai quitté ma cuisine et je suis allé dans un labo partagé ! C’est notamment là-bas que j’ai rencontré Alexandre, qui bosse avec moi maintenant !

J’ai ensuite lancé le site et j’ai commencé à vendre par correspondance et j’ai vite du régler un problème qui était celui de la confiture car je pouvais plus tout gérer et donc… Ce sont Les Canailles qui me font ma confiture ! Et une fois que tout ça était fait… Et bien c’est en échangeant avec eux que j’ai décidé de convertir l’atelier en boutique !

J’ai ouvert pour l’Épiphanie en 2022 et là, ça a été un carton, beaucoup grâce au bouche à oreille !

Puis finalement je m’aperçois que dissocier ma vie d’artiste et celle de pâtissier ça n’est pas vrai ! Avec ce que je sors en pâtisserie et le travail en terme d’identité visuelle, en packaging, en posts sur les réseaux sociaux… Les deux se lient totalement ! Cette expérience est vraiment totalement faite pour moi : sans avoir été dans le monde de l’art, j’aurais pas pu vivre ça aujourd’hui ! »

Il y a quelques semaines, on vous présentait un autre parisien passionné par son métier, dans le domaine de l’habillement cette fois-ci !

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+ D’INFOS

Château Sablé
28 rue Labruyère
75009 Paris

Ouvert du mardi au samedi
De 10h à 20h sans interruption

Photo de une : Thibault de Chastenet dans sa boutique Château Sablé /©Vivre Paris

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