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PORTRAIT : le chef pâtissier Jeffrey Cagnes nous raconte son histoire !
« Je suis Jeffrey Cagnes, chef pâtissier parisien, j’ai ouvert ma boutique au 24 rue des Moines dans le 17ème il y a quelques semaines ! Cette boutique, c‘est 21 ans de travail acharné pour arriver à un rêve qui devient réalité ! Je suis passé par une multitude de maisons : dans des petites boîtes et jusqu’à finir chef chez Stohrer rue Montorgueil avec une brigade de 25 pâtissiers !
Je suis originaire de Paris, je suis né dans le 14e et j’ai grandi à Troyes. Mon apprentissage, je l’ai commencé à Avignon mais j’avais toujours ce souhait de revenir à Paris et après l’apprentissage, toutes les grandes maisons étant ici… ça se tenait !
J’avais envie que Paris me fasse grandir. Mais à ce moment-là, la seule maison qui m’a ouvert ses portes c’était la maison Stohrer, j’avais déposé une tonne de CV partout et c’est la seule ! Là-bas, j’ai pris une vraie claque : le quartier est vivant, touristique, cosmopolite…
Jeffrey Cagnes / ©Kevin Rauzy Foodographie
À ce moment-là, je commence à réellement tomber amoureux de Paris mais aussi de la pâtisserie : c’est là où je découvre ma vraie passion ! Avant je ne connaissais pas les compétitions, là je voyais les grands chefs… Tout ça en province, je ne m’en rendais pas compte. À l’époque il y avait 6 ou 7 maisons de renom alors qu’aujourd’hui… c’est plus la même histoire !
Je suis aussi passé par la maison Hédiard, j’ai travaillé pour Jean-François Piège, avec Paris Society aussi… J’ai rencontré pleins de gens, mis les pieds dans pleins d’affaires et tout ça m’a nourri pour en arriver là aujourd’hui : vivre mon rêve !
Ouverture de la boutique de Jeffrey Cagnes / ©Kevin Rauzy Foodographie
Se faire accepter dans ce milieu c’était vraiment un challenge : dans ma famille je suis le seul à faire ça, ma famille est dans les meubles et ils travaillent ensemble donc vraiment rien à voir. Moi pour être honnête, c’était vraiment une voie de garage : j’étais tellement doué à l’école qu’il fallait bien que je trouve quelque chose à faire de ma vie (rires). J’ai choisi la pâtisserie parce que je n’avais pas d’autre choix, alors bien sûr j’étais gourmand à l’époque et je me disais que c’était cool de faire des gâteaux parce qu’on pouvait aussi les manger !
Après toutes ces expériences, aujourd’hui je me sentais prêt : Paris me fait grandir de par ses expos, son histoire, son métissage… Ça bouge sans arrêt, Paris a un vrai truc ! Ce rêve de justement créer un art éphémère avec la pâtisserie, quelle autre ville que Paris pour le réaliser ?
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Quand j’ai réfléchi à l’implantation de ma nouvelle boutique, j’ai regardé un peu partout mais je restais autour de Montorgueil : puis je me suis dit qu’il fallait couper le cordon ! Alors, j’ai porté mon dévolu sur le 17e arrondissement. Quand on me dit « c’est à l’autre bout du monde », c’est marrant, en fait à Paris j’ai remarqué que la ville est grande mais finalement très petite car les gens restent dans leurs quartiers et ne bougent pas !
Moi ça faisait 17 ans que j’étais à Montorgueil, c’est bien de sortir de sa zone de confort ! Ce qui m’a plu ici c’est qu’on est dans un quartier très sain, très familial avec des enfants. Et quand on est dans un quartier avec des enfants, outre le business, c’est surtout qu’on est dans un environnement heureux ! J’avais envie d’un quartier avec du bonheur et c’est tout trouvé !
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Quand on parle de bonheur d’ailleurs… on pense tous que les pâtissiers adorent Noël mais… c’est le pire moment ! En 20 ans, j’ai du passer deux Noëls en famille, en général je suis trop fatigué pour aller jusqu’à la bûche (rires). Mais c’est un super moment car on crée des liens avec l’équipe, on est créatifs. Finalement, on est les lutins du Père Noël : il y a beaucoup de nuits blanches car il faut que le 24 tous les frigos soient remplis de nos bûches ! Alors Joyeux Noël ! »
Les buches sont dispos en commande dès maintenant, retrait entre le 18 et le 24 décembre :
La bûche chocolat
Bûche au chocolat composée d’un biscuit dense et moelleux au chocolat Pérou 64% à la fleur de sel, d’un crémeux au caramel, d’une ganache au chocolat à la fève de tonka et d’un insert coulant au caramel fleur de sel. Le tout enveloppé dans une crème légère à la vanille de Madagascar, recouverte par une croquante coque en chocolat au lait et d’un flocage cacao.
La bûche chocolat / ©Kevin Rauzy Foodographie
La bûche citron
Bûche au citron composée d’un crémeux citron vert, d’un confit de citron basilic et d’huile d’olive, avec du streusel noisette. Le tout enveloppé dans un moelleux biscuit aux amandes, recouvert par une ganache montée citron vert, surmontée de zestes de citron et d’une pâte sucrée, apportant croustillant et structure à la bûche.
Si les gourmands que vous êtes n’êtes pas rassasiés, allez jeter un oeil à l’histoire de Marion et sa Box du Grand Paris !
+ D’INFOS
Jeffrey Cagnes
24 rue des Moines
75017 Paris
Du mardi au samedi 9h – 20h
Dimanche 8h – 15h
Photo de une : Jeffrey Cagnes dans le passage des Panoramas / ©Kevin Rauzy Foodographie
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